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人間煙火吃熬菜

來源:運城日報發布者:時間:2022-04-19

■李立欣

熬菜是個啥菜?其實就是所謂的大燴菜,就像饃與饅頭,吃起來都知道是啥,但從嘴里說出的詞條在情感上還是不一樣的。晉南人把那叫熬菜是在表述煮與烹,學名的大燴菜是在說炒與燴。說一樣其實也一樣,說不一樣也差不了多少。

晉之南,國之中,華夏文明的原點,燴煮而食應該可以穿越幾千年,鼎食之家烹于鼎,洞居小民煮于陶,初始的吃法都離不開煮,那是人類烹食方式的基本操作,是飲食文化之遠古雛形。

北方人就愛吃那一口,實惠、過癮、隨意、熱乎,人間日子就在一鍋熬菜中。

我家祖父善廚,村里人說他會做菜。那時候,東家娶,西家嫁,廚子幫忙不說錢,那叫情幫,之后事主得謝。一碗肉熬菜,四個雞蛋,四個白饃,親自托人送來,那叫意思。

農業社的時候,社員得在后半年折騰“水保”,祖父就在地里給大伙熬菜,村支書給他配了一位擔水、生爐子的雜工,每天他們得給二百多個男人和女人做菜燒湯。那時候,饃饃和碗是大伙從自個家帶到地頭,掛在旁邊幾棵沒有葉子的柿子樹枝上,然后“戰天斗地”。每天早上,懶太陽從東南角升起,冰涼得像月亮,土頭土腦,不修邊幅的樣子,散著土黃的光,照在樹上,照在一群饃布袋上,冷寂而幽默。灶火在棚里,棚子里時不時會冒出一些東倒西歪的炊煙,撩撥著深遠而寧靜的藍天。

遠處的埝頭上插著一桿星火一樣的紅旗,一群人有時候映在朝陽里,有時候襯在黃昏中。當地棚子里的熬菜咕嘟成泡泡,工地上的人早已饑腸轆轆,腿也軟了,勁也沒了,支書一喊停工,大伙手里的家伙一放,黑壓壓從一邊涌來。每個人都土頭土腦,唯獨女人頭上的圍巾還有些亮色,他們走到樹下,各自解下樹枝上的饃布袋,掏出饃,捏著碗,站著隊,脖子使勁伸著,眼睛張望著棚子里的熱氣,聽著叮咣作響的勺子聲,聞著熬菜的味兒,時不時咽著口水。祖父手里的勺子熟練地磕著鐵鍋,一碗舀半勺,再添半勺,只看碗不看人,手臂在熬菜鍋上重復著機械且單調的動作。

一陣喧鬧過后,鍋里的熬菜就剩下湯水了。于是,說話人少了,黑壓壓一群人蹲在地頭,低著頭,抓著自家的饅頭,就著一碗熬菜,雖不能酣暢淋漓,但卻能填飽肚子。最后半個玉米饃饃用手一捏,泡了。見了碗底,得喝湯,湯稀得像開水,但舀上兩勺子喝了,頭上會冒出熱氣。待身子暖和了,肚子舒服了,男人得抽上兩鍋煙,女人要忙里偷閑納上一陣子鞋底,有人諞起古經,有人抬起“杠子”,使的都是熬菜的勁兒。祖父說,“水保”灶上的熬菜全靠鹽,池鹽雖粗吃著香,不管是蘿卜,還是白菜,沒個肉腥,其實就是個鹽熬菜……

那鹽熬菜我吃過好多年,從初中吃到高中,從四分錢吃到六分錢。自從吃了鹽熬菜,我才知道熬菜還有個“大燴菜”的芳名兒。那些年,季節里有什么菜,大灶的鍋里就熬什么菜,秋季里,不是熬茄子就是熬南瓜,蘿卜白菜伴著冬天吃到春天。胡蘿卜片片,白蘿卜片片,偶爾熬白菜,沒有粉條,更沒有豆腐,白菜煮得稀糊爛,浸在黑醬油的鹽水里,很純粹,很無味,像曾經漫長的舊日子。春季,菠菜接替了最后一頓蘿卜熬菜,在大鍋里泛著新綠。大灶上開始了熬菠菜的時光,從綠葉吃到開花,吃到莖稈生筒,心懷虛心。夏季,解州盛產蒜薹,熬蒜薹,煮蒜薹,酸辣蒜薹。吃膩蒜薹之后,熬茴子白就要伴隨同學一段很長的日子。茴子白不沾油腥,味兒的確有點寡,于是,豆腐乳就成了舌尖上的偶爾醬香。

深秋,黃葉翩翩如蝶飛,那種情景常常重疊著校園里大鍋菜熬南瓜的記憶。一天,化學老師思路回轉生得幽默,哼了一首打油詩:氫二氧,煮南瓜,出鍋撒把氯化鈉,一餐一勺鹽熬菜,難見油星常念家……我們都笑了,他卻沒有笑,轉身望著黑板,扭過頭來一臉慈祥,繼而口若懸河,忽而戛然不語,片刻沉默。窗外隱約傳來殺豬聲,于是,他緩緩說出一句:明兒個灶房可能是肉熬菜……二十多年后,當聽到先生仙逝的消息,我依然可以清晰回憶起他幻覺“肉熬菜”的情景。

熬菜之美在于菜蔬之味中有椒鹽調料之妙,有大肉葷腥之香。真正的熬菜是燒肉、粉條、豆腐和季節菜一鍋煮,七雜八樣一鍋燴,看似簡約,其實不簡單。

上好的熬菜離不了五花肉。把肉切成片兒,料酒浸了,醬油拌了,大鐵鍋里的油一燒,倒入蔥姜蒜熗了鍋,漤了肉,上了色,花椒、大料、茴香、豆蔻、白芷、肉桂等粉狀調料一撒,大鏟子攪拌,入面醬,撒粗鹽,肉炒七分熟,再把一筐子切好的菜倒進去,翻炒,加肉湯,續水,豆腐、粉條一放,大把精鹽扣兩勺,大火開啟,鍋里冒泡,香味撩起鼻子,罩起院子,竄到巷子,饞了一群紅事白事的幫忙人。

一鍋熬菜從旋風爐子上抬下,半斤辣椒面一撒,半炒瓢熱油一潑,“呼啦”一聲,味隨聲散,然后,青白相間的蔥絲撒上兩大把,大勺子在菜面上一勻一翻,只見紅油漂浮、熱氣騰騰,一邊是熱饃,一邊是肉熬菜,有香氣,更有人氣,那才叫過事。

早先,峨嵋旱塬上缺水,交通受限,菜蔬稀缺,可以熬的菜很有季節性。春天是萬物生發的季節,這個季節晉南多山蔥,山蔥常種在埝頭與田壟,春雨一澆,日頭一曬,蓄勢了一個冬季的山蔥會直愣愣地竄出一叢茂盛青綠色,那種蔥新鮮,蔥味重,運城人把那叫紅蔥。紅蔥可以熬菜,它與豆腐、粉條和燒肉也是才子佳人般的絕配。那年二月廿二,村里唱王秀蘭的戲,村長心盛得不知道讓人家吃什么好,后來,王秀蘭給村長說:二月里,燒肉熬紅蔥就美太太……

父親的祖父是農歷五月初的生日,那個時候是一年中最缺熬菜的季節。日子可以清貧,生日不能不過,哪怕是幾碗熬菜。有熬菜就能上席,就能邀人吃飯。那些年,祖母常常在春季田間菠菜最盛的時候,把菠菜切成寸段長,趁太陽紅紅的,將菠菜攤在箔子上曬,曬干了后裝進布袋里。待到五月,祖父到集會上割上一吊子肉,干菠菜提前在涼水里泡了,燴入豆腐,就可以熬菜,就可以上席。有時候,年景雨水好,地里的萵筍長得多,過生日還能熬萵筍。不管是熬萵筍,還是熬菠菜,幾片豬肉總是那么香。

有人說晉南人就是吃熬菜的肚子,早點半碗熬菜,滋潤;中午一碗熬菜,來勁;后晌一勺熬菜,恰好。熬菜,只要東西不少,火候美,常吃常香。有那么幾年,每天上班,途經戲校,對面有個“絳州小吃”的小餐館,老板是一位新絳老頭,文質彬彬,面孔和藹,餐館雖小,但干凈整潔。其中最讓人回味的就是早餐的大鍋熬菜。那熬菜正宗,雖然肉不多,但肉湯用得好,除了豆腐、粉條、海帶、白菜,上面還有一層油潑的蒜蓉與辣椒,看起來很誘人,活做得很細致。那些日子,天天上班前半碗熬菜、半個熱饃,回到辦公室一杯清茶,臉上泛光暈,腰板有精神。食不厭精,膾不厭細。在晉南,絳州一帶的民間飯菜普遍比南縣做得精細。自古物暢通衢之地,商貿發達,在吃上就有文化。如果說熬菜是火鍋的前身,那么,“絳州火鍋”就是把熬菜形體化,繼而升級成一種頗有名氣的地方美食。

西安人喜歡喝胡辣湯。雖說叫湯,其實是菜,是勾了芡的熬菜。那種熬菜的迷人之處在于牛肉湯與胡椒粉,湯汁恰如其分地裹在菜蔬上,是關中人唇齒間最家常的味道。某年夏初,客居長安,早晨睡到自然醒,獨自下樓,尋入小巷,拐彎處有個人氣頗好的早點攤,攤子上橫著白字藍底的布條幅——老趙家胡辣湯。只見“老趙”手持木勺,勺子底在吐著氣泡的胡辣湯上踅上兩個圈子,然后再在里面舀上一勺,高高地抬起,上下頓一頓,繼而倒入碗里;之后,勺子底再在碗棱上似有似無地刮一下,順口吆喝道:湯一碗,饃兩個……那聲音很關中,不高不低,不大不小,恰恰好。

暖色的朝暉透過城市樓叢的縫隙,照在一方市井氣十足的街頭,旁邊是一個個陌生面孔,雖影影綽綽,我卻目中無人地用小勺撇著湯汁,舀著里面的土豆塊、西葫蘆滾刀塊、茴子白葉片等菜蔬,就著絲絲甜香的硬面白饃,品著一種滋味,覺得那種熬菜很有幾分“姿色”。我用勺子刮了碗底,最后意猶未盡地端起碗,伸出舌尖,舌尖順著碗邊劃了個圈,唇齒麻麻香,肚里美咂咂。以至于經年后,去西安,總會刻意在清晨尋找那種街邊的“關中熬菜”。

冬季是吃熬菜的季節。熬菜得有熬菜的味,而上乘之味是高湯,高湯有肉香,更有骨香,得小火慢工。當大骨頭在鍋里熬得有點酥,熄了火,澄上幾個時辰,里面的湯就亮透了,一切看上去剛剛好。后半年,一只紫砂電煨鍋,我可以把骨頭湯做得清澈油亮,夜里放在低溫的戶外求得肉凍的感覺。居家還有幾只模樣尚美的砂鍋,鍋老大憨厚,鐵灰色,樸實得像位村里大叔;鍋老二,土黃色,模樣有著幾分禪意,品行不失家常,雖身有微裂,依然不離不棄;小鍋,凝脂白,幾分嫵媚,幾分妖氣,像個擺設。

日子離不了熬菜,熬菜也離不了砂鍋。家中的砂鍋隔三差五與季節菜一起,混入豆腐、海帶、粉條,姜片加了,蔥蒜炒了,放五香,配湯汁,文火“咕嘟”一陣子,鍋蓋半掀,待氣火溫靜,放蒜末辣子面若干,熱油烹了,蓋上蓋子,放上墊子,端上餐桌。

陽光像水洗過一樣,透過窗子,流進屋子。父親背朝日頭,花白的頭發勾勒出一圈佛光,他紅光滿面,氣色祥和,一坐在餐桌前,總喜歡吃上半碗熬菜。一個冬季,一家人白菜買了若干棵,粉條少了一布袋。

熬菜,熬的是菜,吃起來卻是人間煙火。


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